乙酸乙酯是一种具有低毒性的有机化合物，对人体有一定的危害性。它主要通过接触、吸入和误服等方式对人体产生影响。

首先，乙酸乙酯具有低毒性，对皮肤、黏膜等有一定程度的刺激作用，具有麻痹作用。长期与乙酸乙酯接触可能导致皮肤脱脂或轻度发炎，或引发角膜混浊、继发性贫血、白细胞增多等病状。此外，大量吸入高浓度的乙酸乙酯挥发物可能刺激咽喉部，导致咽喉水肿，也可能引发急性肺水肿、肝或肾充血等。持续大量吸入还可能导致呼吸麻痹等严重后果。如果误服乙酸乙酯，可能导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适。

然而，乙酸乙酯的毒性相对较低，正常使用下通常不会对人体造成严重的危害。在工业生产中，为了确保安全，应遵循相关操作规程和安全措施，如穿戴防护服和手套、保证工作场所通风良好等。

此外，乙酸乙酯在白酒中是重要的香味成分之一，它与其他酯类物质一起构成了白酒的香气骨架。乙酸乙酯对白酒的风味和品质有重要作用，但并不是白酒中含量最高的酯类物质。白酒中其他重要的酯类物质包括己酸乙酯、乳酸乙酯等。

总的来说，虽然乙酸乙酯对人体有一定程度的危害性，但只要在使用过程中采取适当的安全措施，就可以有效控制其对人体的危害。同时，乙酸乙酯在白酒中扮演着重要的角色，对白酒的风味和品质产生影响。